PEMAHAMAN TENTANG FUNGSI BAHAN DASAR ROTI DAN KUE

Roti dibagi menjadi tiga keluarga besar yaitu

• Roti (Bread)
• Cake
• Kue Kering (Pastry)

Puff Pastry mempunyasi tekstur roti yang berlapis-lapis da paling enak dimakan ketika masih panas.

Contohnya adalah Croissant, kue pia, palmier, aple studel dll

Tepung merupakan bahan utama dalam pemb uatan roti. Ada banyak tepung yang beredar dipasaran, namun sebenarnya tepung dibagi menjadi 2 keluarga besar yaktni tepung berprotein (mengandung GLUTEN) dan tidak mengandung protein.

Tepung yang menagndung gluten ini dinamakan tepung terigu yang satu-satunya yang dapat dipakai untuk membuat roti karena unsur GLUTEN sebagai pembentuk kerangka roti. Tepung yang tidak berprotein digunakan untuk merenyahkan dan melembutkan roti. Contoh maizena, tapioka, sagu dll

Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air. Sifatnya elastis seperti karet, semakin tinggi kadargluten dalam tepung maka semakin melar, padat dan mahal harganya. pemilihan terigu yang tepat dapat menghasilkan roti yang lezat pula.

Untuk roti gunakan tepung yang berprotei tinggi
kereta kencana (Gluten = 12%)
kereta kencana emas ( Gluten = 14%)

Untuk Cake gunakan terigu yang berprotein rendah/sedang
Roda biru (Gluten = 9%)
Gunung Bromo (Gluten = 10%)

Untuk Kue Kering gunakan terigu yang berprotein rendah
Roda biru (Gluten = 9%)
Dumas (Gluten = 9-10%)




Mentega dibagi menjadi 2 bagian keluarga besar yakni
1. Mentega yang terbuat dari lemak tumbuhan - margarine
2. Mentega yang terbuat dari lemak hewan - roombutter

Margarine bentuknya agak padat, harganya lebih murah dan titik lelehnya tinggi. Keluarga Margarine ini mempunyai 3 orang anak yaitu
1. Salted Margarine - Margarine asin
2. Shortening Margarine - Margarine tawar
3. Pastry Margarine - Korsvet Margarine

Aroma pada margarine pada umumnya ada 2 macam yaitu aroma fruitty/ buah-buahan dan aroma roombutter. Untuk roombutter sama dengan mentega / butter. Bentuknya lebih cair, harganya lebih mahal dan titik lelehnya rendahnya. Roombutter lebih mahak karena terbuat dari lemak yang ada pada susu sapi. Penggunaan roombutter pada roti akan menghasilkan roti yang lembut dan lezat. Roombutter ini mempunyai 2 orang anak yaitu

1. salted butter - roombutter asin
2. unsalted butter - toombutter tawar

Dalam pembuatan roti, gula ini merupakan rekan kerja yang dibutuhkan oleh bahan-bahan lainnya.

Dalam pembuatan roti, gula bekerjasama dengan ragi dan tepung terigu akan mengeluarkan gas dan alkhohol sehingga roti dapat mengembang.

Dalam pembuatan Cake, gula bekerjasama dengan telur yang akan menangkap udara sehingga telur akan mengembang.

Dalam pembuatan Kue Kering, gula bekerja sama dengan mentega akan membentuk rongga-rongga udara sehingga kue kering akan lebih renyah waktu digigit.

Pada umumnya gula terbuat dari tebu. Contohnya gula halus, gula kastor dan gula pasir. Gula kastor adalah gula setengah halus, tidak sekasar gula pasir dan tidak sehalus gula halus. Jenis gula lainnya adalah Brown Sugar yang terbuat dari sari jagung lalu ditambahkan syrup yang tidak jarang orang menyebutnya fermentasi oleh ragi.

Brown sugar tidak sama dengan Palm Sugar. Palm sugar / gula palm terbuat dari getah pohon palm yang dikristalkan. Keuntungan menggunakan gula ini adalah sifatnya yang mudah larut sehingga baik untuk adonan Roti dan Kue Kering. Jenis Gula lainnya adalah gula cair yang dibuat dari campuran gula dengan air. Perbandingan yang digunakan dalam pembuatan gula cair ini adalah 70% gula solid dengan 30% air.

Selain itu ada gula nyes yang paling baik digunakan untuk taburan pada donat. Bentuknya halus, putih dan tidak akan berubah warna pada jangka waktu tertentu dalam waktu relatif lama.





Telur memiliki 2 unsur yakni putih telur dan kuning telur. Kuning telur memiliki kandungan 50% air, putih telur kadar airnya 87%. Dalam kuning telur ini terdapat Lecithin yang berfungsi sebagai emulsifier yaitu pengikat udara. Pada waktu dikocok, telur dengan gula aka mengikat udara sehingga adonan mengembang sempurna dan memberikan rasa lembab. (moist) pada waktu digigit. Pada waktu pemanggangan, udara yang terperangkap tersebut akan memuai dan membuat rongga-rongga pada kue sehingga tekstur kue tergantung dari seberapa banyak udara yang terperangkap selama proses pengocokan telur.

Kuning telur juga berfungsi sebagai pengawet alami, makin banyak kuning telur yang dipakaim roti akan terasa lebih legit dan padat, sebaliknya makin banyak putih telur yang dipakai roti akan lember dan lekat dilangit-langit mulut.

Ynag perlu diperhatikan pada waktu pengocokan adalah lama pengocokkan. Batas waktu pengocokan telor adalah 10 menit, pengocokan telor melebihi waktu itu akan mengurai zat emulsifier (lechitin) sehingga adonan malah akan turun

Pnegocokan dengan mixer sebaiknya dilakukan dengan tangan memutar berlawanan arah jarum jam karena adukan gigi mixer berputar searah jarum jam, Dengan cara ini udara yang terperangkap dalam adonan akan semakin banyak sehingga pengembangan bisa lebih maksimal dan waktu pengocokan lebih singkat









Semua ragi mengandung Saccharomyoes Cerevusiae. Unsur ini sebenarnya adalah mikro organisme yang mampu membelah diri dengan cepat. Pada waktu pembelahan ini, ragi menghasilkan gas CO 2 yang akan mengembangkan adonan dan mengeluarkan asam yang memperlunak gluten serta memberi aroma pada roti. Ada tiga macam ragi yang beredar di pasaran yakni

1. Compressed Yeast - Ragi Basah, mengandung sekitar 70% air dan harus disimpan pada kulkas. Biasanya ragi basah ini dikemas dalam kertas lilin dengan berat 500 gr / bungkus. Harganya relatif lebih muyrah dan sesudah digunakan dapat disimpan lagi. didalam kulkas tanpa mempengaruhi kualitasnya. Hasil pengembangannya dengan ragi basah yang sama dengan ragi instant, hanya saja pemakaiannya harus 2x lipat dari jumlah pemakaian ragi instant. Jika dengan ragi instant 10grm/resep maka dengan ragi basah menjadi 20gram/resep. Ragi basah ini umumnya digunakan oleh para barker hotel karena sifat penyimpanan yang mudah
2. Instant Yeast - Ragi Instant, banyak digunakan oleh para pembuat roti. contoh fermipan, salt instant, super GS,Mauripan dll. Begitu kemasan dibuka isinya harus dipakai secepat mungkin.
3. Active Dry Yeast - Ragi tidak instant, merupakan ragi yang paling kiat daya tahannya karena merupakan ragi setengah matang. Kadar airnya yang sekitar 7% membuatnya tahan lebih lama dibandingkan kedua ragi diatas. Rendamlah didalam air hangat (35-40 derajat celcius) terlebih dahulu dengan perbandingan 1:4 (ragi:air) selama 10-15 menit. Sekalipun lebih murah kerugian menggunakan ragi ini adalah waktu pengembangan lebih lama dibandingkan menggunakan ragi instant.

Membuat puff pastry sebenarnya tidak sulit, hanya diperlukan cara pengolahan yang cermat dan pelipatan yang benar sehingga hasil lapisannya bisa tipis dan meraa.

Kelezatatn dan keindahan puff pastry ini tergantung pada pemilihan jenis margarine yag anda pilih. Margarine yang harus digunakan adalah jenis Pastry Shortening dan Pastry Margarine. yang biasa disebut sebagai korsvet.

Pastry Shortening warnanya putih , terbuat dari minyak kelapa sawit yang diputihkan. Hasil roti akan mengembang tinggi namun rasanya kurang gurih.

Pastry Margarine warnanya kunging, margarine jenis ini biasanya digunakan oleh para pembuat pastry karena rasanya lebih gurih dan lebih enak

Tepung terigu yang dipakai dalam pembuatan puff pastry ini harus mengandung protein tinggi yakni kereta kencana dan kereta kencana mas (protein tertinggi).

Cara melipat puff pastry yang benar pada akhirnya akan menghasilkan tekstur roti dengan lipatan yang banyaj dan tipis sehingga lezat untuk dimakan.




CAKE SOFTENER

Cake softener adalah bahan tambahan untuk melembutkan tekstur dari cake, Bentuknya seperti tepung, warnanya kekuning-kuningan dan cara pemakaiannya dicampurkan pada tepung.

Kurangi tepung terigu sebanyak 30 % dan ganti dengan cake softener. Semisal resep anda memakai 100 gr tepung terigu, kurangi tepung menjadi 70 gr lalu tambahkan cake softener sebanyak 30 gr.


CAKE EMULSIFIER

Cake emulsifier adalah bahan tambahan untuk mengembangkan dan menstabilkan adonan cake. Bentuknya seperti jelly dan biasanya berwarna kuning. Penggunaan cake emulsifier pada adonan akan meningkatkan volume cake., mengawetkan dan memungkinkan semua bahan diaduk sekaligus. Semua jenis cake emulsifier ini terbuat dari gula bit atau dari gula tebu diextrasi. Dosisi pemakaian 2-3% dari berat total adonan, campurkan pada telor dan gula aduk dengan mixer.

Gunakan SPONGE-28 untuk membuat bolus kukus/bolu panggang.
Gunakan SP RYOTO untuk membuat spikuk/mandarin cake
Gunakan SPONTAN-88 untuk membuat semua jenis ciffon cake
Gunakan STARKIES untuk membuat semu jenis fruit cake.
Gunakan OVALLETE/TBM/SP SUPER untuk harga yang harga ekonomis.